Nước mắm Kẻ Vạn – Lắng đọng hương vị truyền thống

9 tháng trước

“Em về Kẻ Vạn mà xem, ruộng nương thì ít, cá tôm thì nhiều. Đất Vạn Phần vui lắm. Chỉ ba thùng nước mắm. Trẩy một chuyến kinh kỳ”. Câu ca dao từ xưa đã gắn liền với làng Kẻ Vạn, nơi hàng trăm năm nay đã nổi danh với nghề nước mắm.

Ảnh: Hải Vương
Ảnh: Hải Vương
Nước mắm Kẻ Vạn (Vạn Phần) - Lắng đọng hương vị truyền thống
Nước mắm Kẻ Vạn (Vạn Phần) – Lắng đọng hương vị truyền thống

Làng nước mắm Kẻ Vạn nơi sản sinh ra dòng nước mắm cao cấp mới ủ chượp và đóng chai 100% tại Nghệ An, lưu giữ được trọn vẹn hương vị đặc trưng của biển: vị đậm đà với hậu ngọt cá tươi, cùng mùi thơm dịu nhẹ và sắc nâu đỏ trong sánh quyện.

Nước mắm Kẻ Vạn – một cái tên quen thuộc của người sành ăn nước mắm. Trên bờ biển dài của đất nước có rất nhiều làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống, nhưng nước mắm Kẻ Vạn là cái tên được ưa chuộng hơn cả vì sự thơm ngon và đảm chất lượng.

Những tổ nghề xa xưa ở Vạn Phần (nay là Kẻ Vạn) đã biết tận dụng nguồn nguyên liệu cá dồi dào từ biển cả, kết hợp với phương pháp ủ chượp truyền thống để cho ra loại nước mắm thơm ngon, vàng sậm.

Không ai rõ nghề làm nước mắm xuất hiện tại đất Kẻ Vạn xưa tự bao giờ, chỉ biết rằng, nơi khởi nguồn được xác định là ở xã Diễn Vạn, huyện Diễn Châu. Những tổ nghề từ xa xưa đã biết tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ biển cả, kết hợp với phương pháp ủ chượp truyền thống để cho ra loại nước mắm thơm ngon. Dần dần, làm nước mắm trở thành nghề truyền thống của địa phương theo hình thức cha truyền con nối.

Nguyên liệu làm nước mắm Kẻ Vạn là cá nục, cá cơm, cá trích… tươi ngon, nhiều chất đạm. Để làm ra loại nước mắm thơm ngon, chất lượng, ngoài nguyên liệu cá tươi, muối sạch thì dụng cụ cũng phải đảm bảo sạch sẽ và các công đoạn được thực hiện rất kỳ công.

Những con cá tươi ngon được đánh bắt trực tiếp. Ảnh: Sách Nguyễn
Những con cá tươi ngon được đánh bắt trực tiếp. Ảnh: Sách Nguyễn
Muối biển được chuẩn bị để bắt đầu quá trình sản xuất nước mắm. Ảnh: Nguyễn Thành
Muối biển được chuẩn bị để bắt đầu quá trình sản xuất nước mắm. Ảnh: Nguyễn Thành

Muối nguyên liệu thường là muối cũ, đã được để qua thời gian dài để giảm bớt độ chát; đồng thời, phải sạch, không lẫn bụi bẩn. Việc chọn muối khá quan trọng, bởi nếu lẫn tạp chất, nước mắm thành phẩm sẽ có vị chát, không ngon.

Những con cá tươi ngon đánh bắt trực tiếp từ biển sẽ được muối trong các thùng có sức chứa cả chục tấn làm bằng gỗ vàng tâm với công thức 5 đấu cá, 1 đấu muối. Hỗn hợp trên sau khi trộn đều (gọi là chượp) được cho vào thùng gỗ lớn hoặc ô bể, rắc thêm một lớp muối, lát vỉ nứa lên trên, sau đó lấy đá đè xuống, đậy nắp và để hỗn hợp chín dưới nắng. Thùng gỗ hoặc ô bể trước đó phải được vệ sinh sạch sẽ, để khô ráo. Trong những tháng đầu, người làm thường xuyên đảo cho chượp chín đều. Khi mở nắp thùng hay ô bể, người làm tuyệt đối không được để nước mưa hay vật thể nào rơi vào nếu không sẽ làm hỏng cả chượp.

Ảnh: Hải Vương
Ảnh: Hải Vương
Ảnh: Hải Vương
Ảnh: Hải Vương

Sau khoảng thời gian ủ kéo dài từ ngâm ủ từ 9 – 12 tháng, mùi tanh của cá được thay thế bằng mùi mắm đặc trưng. Khi mắm có màu từ vàng rơm đến cánh gián nhạt, người làm tiến hành công đoạn kéo rút. Nước mắm đầu được kéo rút gọi là mắm cốt. Nước mắm được để chín tự nhiên theo phương pháp kéo rút cổ truyền. Nước mắm cốt Kẻ Vạn được hạ thổ chôn dưới đất 2 – 3 năm có từ 32 độ đạm trở lên, sóng sánh màu vàng cánh gián, hương vị đậm đà. Đây là loại có hàm lượng đạm cao nhấttư. Kế đến, các lần kéo rút sau sẽ cho ra các loại nước mắm có độ đạm giảm dần.

Ảnh: Nguyễn Thành
Ảnh: Nguyễn Thành
Ảnh: Sách Nguyễn
Ảnh: Sách Nguyễn
Ảnh: Sách Nguyễn
Ảnh: Sách Nguyễn

Nước mắm vùng Kẻ Vạn là sự tổng hòa giữa vị mặn của muối, vị ngọt béo của cá tươi, mùi thơm của nắng, vị nồng nhưng không chát… Nước mắm càng đề lâu càng ngon, màu trong, vàng sậm, sánh đặc.

Nếu như có dịp, bạn có thể dùng thử nước mắm Kẻ Vạn, chắc hẳn rằng sẽ bị lôi cuốn bởi hương thơm cùng vị đậm đà ngay từ đầu lưỡi. Trải qua biết bao thăng trầm, người làm nước mắm Diễn Châu vẫn giữ được cốt cách làm nghề của người Vạn Phần.

V.H

Ý kiến bạn đọc

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu * aria-required='true'

Cùng chuyên mục